đinh quang lân

trám bùi để rụng...

                                                                                                              Tùy bút

Xin mượn câu thơ: “Trám bùi để rụng, măng mai để già” của nhà thơ Tố Hữu - để làm đề tựa cho bút ký này.

Mùa thu, đến với Hà Tĩnh có nhiều món ngon. Nhưng, món ngon mà dân dã nhất có thể kể đến các món ẩm thực đến từ quả trám. Cây trám đen không biết có xuất xứ từ đâu, nhưng đã du nhập vào vùng đất Hà Tĩnh có dễ cũng đã hơn 300 năm. Cả Hà Tĩnh, cây trám cũng chỉ có ở ba huyện: Hương Khê, Vũ Quang và Hương Sơn. Có cây trám, nhưng cũng chỉ để ăn chơi, đãi đằng khách khứa, bởi cả hai huyện Hương Khê và Vũ Quang chỉ lác đác vài chục cây. Hương Sơn, chỉ có một số xã như: Kim Hoa, Sơn Bằng, Sơn Phúc, Sơn Lễ, Sơn Giang và Sơn Ninh là có cây trám. Từ mấy chục năm nay, xã Sơn Ninh được coi là “thủ phủ” của cây trám đen Hà Tĩnh.

Theo bí thư Đảng ủy xã Sơn Ninh Nguyễn Thành Mai và chủ tịch xã Nguyễn Xuân Huy cho hay: Cây trám du nhập vào xã Sơn Ninh đã có thời gian trên 300 năm. Hiện cả xã có trên 200 hộ có cây trám, nằm rải rác các khu vườn ven sông Ngàn Phố. Vùng đất Sơn Ninh ngày nay là dân Kẻ Sặt xưa, là miền quê có lịch sử lâu đời và từng là trung tâm huyện lỵ chuyển từ Xa Lang lên. Trải qua bao đời phát triển, các thế hệ bà con xã Sơn Ninh đã cần cù chịu khó, với tấm lòng thủy chung đã hun đúc nên tinh thần kiên cường, dũng cảm, chăm học, chăm làm, bất khuất trong đấu tranh chống thiên tai địch họa, chống giặc ngoại xâm giữ nước, giữ làng,…

Ai lên sông Phố núi Nầm

Bên sông trám rụng lòng thầm nhớ thương

Đó là câu ca lục bát, bà con bên bờ Ngàn Phố thường hát. Mùa thu, Hà Tĩnh nói riêng và cả vùng Bắc Trung Bộ nói chung thường có mưa bão, những trận mưa vài trăm minlimet, kéo dài vài ngày là các con sông lớn của Hà Tĩnh ngập nước. Lũ dâng cao tràn vào vùng trũng, vào nương vườn của bà con, mang theo một lượng phù sa đáng kể, tốt tươi cho sản xuất rau màu, trong đó có nhiều vườn trám dọc bờ sông.

Sau tết cổ truyền của dân tộc, hằng năm cứ cuối tháng giêng và đầu tháng 2 âm lịch, các vườn trám bắt đầu ra hoa. Hoa có màu trắng ngà, Hương thơm ngào ngạt rất quyến rũ để các bầy ong bướm tìm hoa hút mật và cũng là điều kiện tự nhiên cho hoa được thụ phấn. Sau khoảng hơn 200 ngày mưa gió với trời, chắt chiu từ bãi bồi phù sa dọc sông Ngàn Phố và tắm táp trong cái nắng rực lửa của gió lào nơi xứ sở miền Trung, những chùm trám lúc lỉu trên cành đã căng mọng, cuối tháng 7 âm lịch trám chín có màu đen tím nghe xôn xao trong lòng. Bà con vui mừng, vì mùa trám đã không phụ công người cho các chủ vườn trám một nguồn thu nhập đáng kể. Mưa, gió tơi bời đã làm cho những quả trám múp míp rụng xuống vườn nhà còn sũng nước. Chính vì vậy, bà con xã Sơn Ninh đã đúc kết thành câu tục ngữ:

Tháng 7 mưa gãy cành trám

Tháng 8 nắng rám trái bồng

Theo cụ Nguyễn Văn Gôi, năm nay tuổi ngoài 90, nhà cụ bên mép sông Ngàn Phố cho biết: “Hai phần cuộc đời của già này, và các cụ xưa, quả trám là để ăn chống đói. Ngày xưa, làm gì có cơm nhiều mà ăn, bà con hái cả rổ trám vào đem ăn với cơm cho no. Quả trám tính bình, ăn no không chán, không độc, dễ tiêu hóa…Trám ngày xưa, gần như cây tự mọc trong vườn. Nhà ai vườn thấp, hằng năm nước lụt tràn ngập thường có cây trám mọc…”

Theo lời giới thiệu của bà con, chúng tôi có mặt và dạo trong khu vườn hơn 4000m2 của ông Trần Cảnh, nguyên bí thư Đảng ủy, nguyên chủ tịch xã Sơn Ninh. Ngay sát mép sông Ngàn Phố, khu vườn của ông Cảnh được bóng của 65 cây trám cổ thụ trùm mát rượi, lại được hơi nước của dòng sông Ngàn Phố dịu mát, làm cho căn nhà 2 tầng và cả khu vườn như có máy điều hòa nhân tạo giữ trưa “tháng tám nám quả bồng” thật đáng yêu. Theo ông Cảnh: “Khu vườn này là của ông bà nội và bố mẹ đẻ để lại cho ông. Trong vườn có tới 50 cây trám cổ thụ, có tuổi đời từ 60 đến 90 năm. Cây cao nhất khoảng 50 mét, có đường kính 90 đến 115cm. Cây có năng suất nhất đạt đạt tới 80 kg trám, bán tại vườn xấp xỉ bảy triệu đồng. Về hưu đã được 3 năm, với 63 tuổi đời, vợ chồng ông cũng mới trồng thêm được 15 cây trám. Phải 7 năm sau, từ ngày trồng trám mới cho quả bói. Những năm sau lứa quả bói, năng suất của trám lũy tiến theo thời gian. Số cây mới trồng của ông nay đã cao chừng 15 đến 20 mét, đường kính trung bình từ 35 đến 40 cm.”

Dạo quanh vườn trám chẳng muốn vào nhà, nếu như vợ của ông Cảnh không bê ra một đĩa trám om, mời nhà báo dùng thử. Thú thật, tôi quê ở miền xuôi, năm nay đã tuổi 70 mới được ăn mấy quả trám đầu tiên trong đời. Trám ngon, bùi và béo ngậy thơm phức một mùi đặc trưng của phù sa và nước mát ngọt lịm của dòng sông Ngàn Phố bắt nguồn từ dãy núi Giăng Màn chảy qua quê Hương của Lãn ông Lê Hữu Trác.

Theo ông Nguyễn Thành Mại - Bí thư Đảng ủy xã Sơn Ninh, đời sống của cây trám cũng tương đương với đời người. Cậy trám có thể sống đến 110 năm. Nhưng, vài chục năm cuối đời cây trám cho năng suất thấp và chất lượng cũng giảm dần…

Vừa uống nước chè xanh vừa nhâm nhi những quả trám béo ngậy cùng khách, ông Cảnh có phần trầm xuống và nhớ về quá khứ xa xăm: Bây giờ, quả trám của Hà Tĩnh nói chung, của xã Sơn Ninh nói riêng đã trở thành đặc sản trong nhà hàng, khách sạn hay trong bữa cơm của gia đình khắp nơi trong Nam, ngoài Bắc. Trám của nhà tôi và bà con trong xã đã có mặt hầu khắp các tỉnh, thành phố của cả nước, nhờ giao dịch và hệ thống ship hàng thuận tiện - bà con quê Hương Sơn có người thân công tác ở mọi miền Tổ quốc luôn mong muốn được ăn trám quê nhà. Dù xa quê gần trọn cuộc đời, nhưng bản chất và Hương vị trám quê nhà như níu kéo bà con nơi xa xứ. Trám bây giờ là đặc sản, là thức ăn ngon và có phần xa xỉ vì khá đắt. Nhưng nửa đời tôi và cả đời cha ông tôi, trám chỉ là thức ăn no thay cơm, thay rau trong mùa giáp hạt, nước lũ tràn về bao vây nhà, bao vây làng như ốc đảo. Hôm nay, mỗi năm tôi có thu nhập từ trám 100 đến 130 triệu đồng. Tôi xin cảm ơn ông nội, và cha mẹ tôi đã để lại vườn trám 50 cây như một báu vật, giúp gia đình tôi cải thiện đời sống hằng ngày…

Đến thăm cơ sở thu mua, chế biến trám duy nhất của Hương Sơn, chị Đặng Thị Khánh Ly - 32 tuổi, phó bí thư đoàn xã Sơn Ninh, chủ cơ sở chế biến trám Hùng Ly cho biết: “Doanh nghiệp mới thành lập được 3 năm, chế biến quả trám đạt sản phẩm chất lượng OCOOP ba sao của tỉnh Hà Tĩnh. Được Chủ tịch tỉnh cấp giấy chứng nhận và tặng bằng khen năm 2021. Mùa thu hoạch trám chỉ diễn ra trong tháng 7 và tháng 8 âm lịch. Làm sao để tích trữ, có sản phẩm bán ra thị trường quanh năm là cái khó. Hiện nay, doanh nghiệp mới có trám tươi, trám om hút chân không và bảo quản trong kho lạnh trữ đông. Ngoài 2 sản phẩm chủ lực nói trên, doanh nghiệp còn có trám muối đóng vào lọ thủy tinh bảo quản trong tủ lạnh cấp đông… Hiện nay, doanh nghiệp Hùng Ly đang muốn mở rộng, nâng cấp kho lạnh, có thể dự trữ 50 tấn hàng từ quả trám.

Nhấn nhá câu chuyện, Chị Ly chia sẻ cho tôi vài món ẩm thực về quả trám, mới nghe thôi cái bụng đã cồn cào vì thèm ăn.

- Cách om trám: Dù làm món gì để ăn, trước hết phải om trám: Đun nước lạnh đạt chừng 75 - 80 độ C đổ trám vào ngâm 60 phút, đến khi cùi quả trám mềm là được.

- Trám kho thịt: Thịt lợn ba chỉ mua về rửa thật sạch, các loại gia vị đầy đủ trộn với thịt chừng 30 phút cho ngấm gia vị. Bắc nồi lên, cho một chút dầu, đảo đều cho thịt vừa chín tới thì đổ thêm trám vào, đun nhỏ lửa liu riu thêm 30 phút nữa bắc ra dùng. Vừa ăn chồng và con còn nhắc: Chiều, em nhớ thêm gạo, vì món trám kho thịt rất… hao cơm.

- Xôi trám: Bóc vỏ lụa của trám để lộ cùi trám màu tím đen, sau khi đồ xôi chin, đổ trám vào nồi xôi xéo lên thật đều, màu sắc của xôi, của trám bắt mắt. Xôi thơm, dẻo, béo ngậy, khi ăn rắc chút hành rang khô, làm ta nhớ mãi trong đời…

Ngoài hai món trên, trám có thể chế biến nhiều món ăn khác như: trám kho cá, trám muối, trám om chấm ruốc tôm chua,…

Trời mùa thu, bóng nắng đã xế chiều, theo chân ông Nguyễn Xuân Huy - chủ tịch xã Sơn Ninh đi một vòng quanh xã, ngắm các vườn trám của bà con. Ai đó bên sông Ngàn Phố văng vẳng lên:

Sông quê em bãi bờ bát ngát

Gái quê em múa hát cũng hay

Ngàn Phố trong xanh mời anh về nhởi

Thầy mẹ đang chờ, nhưng biết trỉa trám anh ơi!...

Nghe xong câu hát nghịch của cô thôn nữ xã Sơn Ninh, chủ tịch Huy phấn khởi: Toàn xã có hơn 200 hộ có cây trám trong vườn. Mỗi năm, đã có khoảng 600 cây trám cho quả, sản lượng ước chừng 13 đến 15 tấn mỗi năm. Hằng năm, bà con có trám thu về khoảng 1,3 đến 1,5 tỷ đồng. Hiện cả xã có một đội quân thu hoạch trám khá đông. Tuy nhiên, đội quân này đa số là thanh niên và trung niên, có độ tuổi từ 20 đến 45, có sức khỏe dẻo dai, không có bệnh tim mạch, thích nghi với làm việc ở độ cao từ 20 đến 40 mét. Dụng cụ thu hoạch trám, thường gọi là “trỉa trám” bao gồm: 1 bộ giây an toàn, 1 sào càng nhỏ, nhẹ càng tốt, có độ dài 10 đến 20m. Đầu mỗi sào, bà con buộc ngược 1 cái liềm để trỉa trám. Vì đặc điểm cây trám cho ra quả ở chót vót mỗi cành, bà con dùng sào buộc liềm ngược để đẩy quả trám rơi khỏi cành… chính vì vậy, ban nãy phía dưới bến sông, cô gái đang “tuyển” bạn trai về làm bạn, nhưng tiêu chuẩn là phải biết… trỉa trám, bác ạ!

Ông Nguyễn Kiều Hưng - Phó chủ tịch UBND huyện Hương Sơn cho biết: Chủ trương của huyện Hương Sơn đang muốn di chuyển cây trám lên vùng mạn ngược, các xã biên giới giáp Lào như Sơn Kim 1, Sơn Kim 2, Sơn Hồng… diện tích rộng, thỏa mãn cho cây trám phát triển. Tuy nhiên, không biết thổ nhưỡng ở các xã ấy có hợp với cây trám không? Chúng tôi đang nghiên cứu và cho trồng thử. Nếu thổ nhưỡng thích hợp, Hương Sơn sẽ trồng mới hàng trăm ha trám ở sườn đông của dãy Trường Sơn. Làm sao, cây trám trở thành cây ăn quả chủ lực trong tương lai gần, đảm bảo nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

Xa Sơn Ninh, xa những vườn trám cổ thụ lúc lỉu quả trên cành, tôi vẫn còn nghe các mẹ, các chị, và các O ở Sơn Ninh tắm giặt bên bờ sông văng vẳng lên những câu thơ:

Sơn Ninh mía ngọt, trám bùi

Bên dòng Ngàn Phố quê tui mời chào…

                                                                                             Thu 2022

                                                                                                Đ.Q.L

Cây Trám đen mang lại hiệu quả kinh tế cao (ảnh nguồn ITN)