LÊ VĂN VỴ

TẢN MẠN VỀ DÊ HƯƠNG SƠN

Chủ nhật mưa mát trời, bạn bè tôi tụ tập, rượu tái dê ở  Hương Sơn, Hà Tĩnh. Chờ chủ nhà làm món. Rỗi rải sinh nông nổi, chúng tôi bàn tán về dê Hương Sơn có gì đặc biệt?

- Dê cỏ đó thôi! Anh bạn mau miệng

- Sao gọi là dê cỏ?

- Ăn cỏ thì gọi là dê cỏ?

- Ơ, dê chủ yếu ăn lá rừng, sao không gọi  là dê lá?  Chưa thuyết phục nhé

- Cái gì “nhỏ” thì gọi là “cỏ” như gà cỏ đấy. Dê cỏ, thân mình nhỏ, xương lẳn, thịt thơm, gân săn, cốt chắc, dẻo dai. “Nhà thể thao leo núi mạo hiểm đấy! Quán quân”. Bộ móng guốc bám vào vách đá như đóng đinh, dê đã vẽ vào giữa núi rừng hình ảnh một võ sĩ mang tâm hồn nghệ sĩ.

Ông bạn nhà thơ cao đàm khoát luận:

- Trong thần thoại Hy Lạp Dê nổi tiếng với Pan và Satyr. Pan tổ tiên Thần rừng nửa người, nửa dê, tên gọi bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “paein” có nghĩa là gặm cỏ. Có phải nguồn gốc dê cỏ bắt đầu từ đó!

Nhưng với tôi trong 6 động vật nuôi trong gia đình, dê nhỏ thó nhưng khác biệt. Dê chứa đựng những tính cách đối nghịch. Đu trên vách đá cheo leo như nghệ sĩ xiếc, phá cách, nhưng lại dễ thuần dưỡng. Chỉ cần chuồng tre, nứa đơn sơ, hay sợi thừng mỏng manh là “cột” được dê. Dê là loài ăn sạch, ăn lắt suốt ngày, gậm nhấm lộc lá, nhưng ông trời lại không cho cái ngận của chồn hương, mùi mật thơm tinh lọc đất trời quyến rũ của ong mà lại được ban cho mùi hôi khét rất đặc trưng, “rất Tây Á” như keo dán, như hắc ín, xộc vào mũi, nhất là thời kỳ sinh sản. Biểu tượng của dê trong văn hóa Phương Đông, phương Tây khác nhau, nhưng Đông hay Tây đều thống nhất dê biểu tượng cho tính dục, cho vẻ đẹp phồn thực, sinh sôi nẩy nở.

Thời phong kiến, vua chúa ngoài hoàng hậu còn tuyển trăm ngàn cung tần mỹ nữ. Rượu ngọc dương, sữa dê, chân dê hầm thuốc bắc là những món tiến vua để cường dương tráng khí. Sách vở từng ghi chép vua Tấn Võ Đế (Đời Tấn, Tàu) có hàng trăm cung tần mỹ nữ; nhà vua đã phải dùng dương xa (xe dê) kéo nhà vua hàng đêm đi qua cung cấm. Hễ dê dừng ở cửa phòng cung phi nào là tối đó vua buông màn với cung phí đó. Vì vậy, cung tần, mỹ nữ săn tìm lá dâu non để trước cửa nhử dê để cầu may.

Anh bạn đang cao hứng thì chủ quán bưng món, đon đả: “Tái đây! Tái đây! Sáng ăn, tối khỏe đây!”.

 Chuyện phiếm im bặt. Mọi cặp mắt đổ dồn về ông chủ quán. “Ở thị trấn Phố Châu này có 2 chủ quán đều tên Dũng. Dũng Hạp và Dũng Hiếu. Đây là quán Dũng Hạp”. Anh Thắng giới thiệu. Rượu được rót ra. Chạm li. Đặc sản tái dê Hương Sơn mà thiếu hơi cay là mất hứng!

Thương hiệu dê Hương Sơn đâu phải chỉ con dê ăn lá, ăn lộc lá từ rừng đại ngàn, từ cỏ non phù sa bãi bồi sông Ngàn Phố mà chủ yếu là ở nghệ thuật ẩm thực tinh túy, từ các đầu bếp chế biến các món hợp khẩu vị, để ăn một lần là nghiện. Chỉ nhấp chuột vào google là cho hàng trăm kết quả về các món ăn được chế biến từ dê từ khắp ba miền đất nước. Ẩm thực dê Hương Sơn có gì độc đáo, khác biệt đóng góp vào nghệ thuật ẩm thực dê Việt Nam? Mỗi miền quê có khẩu vị ẩm thực khác nhau, cách chế biến cũng khác nhau. “Ăn là theo ký ức!”. Con trai cả của tôi nói thế và nhắn tin cứ mỗi lần nhớ quê là nhớ hương vị thịt dê quyến rũ. Thịt dê được cuốn với lá lộc cách, lộc sung chấm với nước tương gừng gợi nhắc không chỉ những đồi cỏ kẻ Mỏ, những cây mít quanh vườn, những cây sung bên bờ sông Ngàn Phố mà còn gợi nhắc ân nghĩa gia đình, ân tình bè bạn. Về Hương Sơn bạn có thể thưởng thức dê thui, dê quay và dê cạo. Để thưởng thức món ngon, bạn có thể lựa chọn mua thịt dê ở chợ về tự chế biến hoặc làm “thượng đế” của quán ngon. Thịt dê được bày bán hầu hết ở các chợ hoặc một số ki ốt dọc đường Tám, nhưng có lẽ nhiều nhất là chợ Gôi (Sơn Thịnh mà nay là xã An Hòa Thịnh); chợ Choi (Sơn Hà, nay là Tân Mỹ Hà). Bạn muốn có món dê hấp, dê xào lăn hay dê luộc thì mua dê cạo. Dê cạo là dê cỏ non cạo lông, còn dê thui phải qua lửa. Gía hiện tại 550.000đ/1 kg. Bạn muốn có món canh xáo măng, hoặc cháo xương thì mua sườn dê, xương dê.

Ký ức sâu đậm nhất của tuổi thơ tôi vào dịp tết theo cha đi chợ trâu Gôi, Choi. Sau khi xem chợ trâu ngoài bãi, cha dắt tôi vào đình chợ. Thức ăn uống bày bán la liệt. Chỗ này kẹo cốm; chỗ kia kẹo nổ, bánh đa, kẹo cục múc; bên trái la liệt áo, quần, vải vóc; bên phải cam chanh, cam bù. Vòng vèo một lượt, cha đưa tôi đến dãy cuối chợ bày bán thịt dê và hàng ăn. Cha gọi cho mình cút rượu và bát tiết canh; còn tôi được cha gọi cho bát phở dê. Đây là bát phở dê đầu đời ngon nhất mà tôi được thưởng thức. Lần thứ 2, lúc ấy, tôi đang học lớp 4, bị cảm hàn, suy nhược cơ thể, mẹ tôi mua xương và thịt dê. Xương dê nấu cháo với đậu đen. Thịt dê mẹ kho mặn ngọt. Cả hai món ngon không có từ ngữ nào tả được. Tôi chén sạch sành sanh, còn bỏ cơm vào tráng nồi. Bữa thịt dê nhớ đời. Sau này, khi tôi ra nghề, có lương, khi được làm khách, khi tiếp khách đều  lựa chọn quán đặc sản dê Hương Sơn.

Theo anh Hoàng Duy- Điều phối viên Chương trình NTM huyện Hương Sơn, hiện nay, cả huyện có 130 quán thịt dê rải khắp các xã từ Tân Mỹ Hà, An Thịnh Hòa, Sơn Ninh, Nầm, Phố Châu, Tây Hồng Lĩnh, Sơn Kim. Nhưng có lẽ, Tân Mỹ Hà là xã có nhiều người hành nghề ẩm thực dê nhất. Khoảng 500 m dọc tuyến đê Sơn Hà đã có 3 quán thịt dê. Đó là chưa kể đến gần 200 người đã mang thương hiệu dê Hương Sơn đến các Thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh. Từ  Lạng Sơn, Lào Kai cho đến Quảng Bình, Đà Nẵng, Kiên Giang, Cần Thơ vv…đặc sản dê Hương Sơn đã trở thành thương hiệu và lan tỏa khắp nơi. Có thể người Hương Sơn đi làm ăn xa khắp mọi miền tổ quốc và một trong số đó đã lan tỏa thương hiệu dê Hương Sơn. Thương hiệu ấy không chỉ cuốn hút thực khách về công tác tại Hương Sơn mà cuốn hút khách trong ngoài tỉnh, thậm chí ngày nghỉ đánh xe đi hàng trăm cây số chỉ vì thưởng thức cho biết một bát tiết canh hay một đĩa dê tái. Sau này, khi xe khách đường dài thuận lợi, dê đã thui được đóng gói cẩn thận theo xe Hà Nội, Hải Phòng, Huế vv.., phục vụ thực khách. 19 h xe xuất hành, 7 h sáng hôm sau đã có dê phục vụ cho các bợm nhậu rồi.

Tôi đã gặp ở quán dê Mùi (Tân Mỹ Hà) không chỉ là những đại gia có tên tuổi mà còn những người lao động, những gương mặt đã quen hay chưa quen. Đã vào nhà hàng dê Mùi thế nào cũng phải làm bát tiết canh và dê thui. Tôi hỏi chủ quán:

- Bí quyết nào để có được bát tiết canh ngon?

- Dài dòng lắm! Trước hết là nguồn dê. Tôi thường chọn mua dê ta, dê thả rừng chứ không phải dê chuồng. Vùng dê tuyệt vời nhất là Trung, Phú Bằng, Phúc Mai Thủy, Hàm Trường, Tây Kim Lĩnh, Giang Quang Lâm. Nhưng  hàng trăm nhà hàng, nguồn dê Hương Sơn không đủ cung cầu, nên vẫn phải nhập dê từ nhiều nguồn khác nhau. Những con dê lông mượt , mặt không quá gãy, chân nhỏ, thon, đùi to, đuôi dày, thơm thịt, lắm huyết.

- Một bát tiết canh ngon, đạt chuẩn nào, thưa ông?

- Thơm, ngọt, bùi, nhẫn chát; tươi, đặc quánh có thể xắn ra như bánh đúc

- Ông làm sao được thế?

- Lúc đánh tiết canh phải công phu, kỹ tính. Đánh nhuyễn không phải bằng thìa đâu nhé mà bằng chong chóng tre tự tạo. Đánh xong để đông đặc khi nào trên bát tiết canh soi gương được là xong. Lại phải có anh lạc cúc rang giòn, gia tỏi, ngò tàu, húng quế, ớt tiêu đúng chuẩn để dậy lên mùi thơm quyến rũ.

- Mỗi con dê chỉ được mươi lăm bát tiết canh. Các ông có treo đầu dê bát tiết canh lợn không đấy!? Làm sao có thể phân biệt được tiết canh dê và lợn, bò vv…?

- Có thể đâu đó chơi trò mèo ấy, nhưng chỗ tôi thì không! Thực khách bây giờ sành điệu lắm. Vả lại phân biệt tiết canh dê hay lợn không khó. Bát tiết canh dê màu đỏ tươi, óng ánh. Tiết canh lợn sẫm mãu. Thường cặn bát sẫm đen, khi xắn bát tiết canh pha tạp thì từng miếng vỡ, úng nước.

Còn với bà Đào ( An Thịnh Hòa) bí quyết có bát tiết canh dê ngon ở kỹ thuật hãm. Nghệ thuật ẩm thực dê Hương Sơn phải kể đến món thịt tái. Để có được món dê tái thơm ngon, ngọt, cung đoạn thui dê là cả một nghệ thuật.

- Ông có bí quyết gì thui dê? Ông thui dê bằng dụng cụ nào? Nghe bảo bây giờ các ông thui dê bằng đèn khò à?

 Chủ quán  chỉ vào đống ruột nứa được xếp ngay ngắn sau hè, chậm rãi:

- Đống nứa này tôi gom không chỉ làng đan Sơn Thịnh mà cả làng đan Trường Sơn Đức Thọ. Mỗi bó nứa đường kính 0,4m, dài 2,2 m. Để thui một con dê tốn từ 20 đến 22 bó nứa như vậy trong thời gian 4 tiếng đồng hồ. Đầu tiên, thui sơ hoa lửa cho săn toàn bộ dê, chú ý vùng bụng. Sau đó thui ám từ chân đến đầu. Thui chín và cuối cùng là thui vét. Trong thui tránh nứt da. Muốn vậy, bàn tay cầm bó nứa phải lụa. Tay quạt dẻo tùy từng vùng mà điều chỉnh mạnh nhẹ, nhanh chậm. Thui chừng nào lên màu cánh dán. Nhất là nghe mùi thơm sẽ đoán được thịt chín tới. Tôi thường có kinh nghiệm, thui lúc nào mỡ lăn ra, bóng da, thơm ngào ngạt là được. Sau đó, dùng lá chuối hột khô, xé tơi mà chùi ngoài da thì phải biết, óng lên như đánh véc ni...

Tôi đã đọc “Việc làng” của Ngô Tất Tố, bái phục thằng Mới pha thịt, nhưng thú thực nhìn chủ quán pha những đĩa thịt dê, thiết nghĩ bàn tay cầm dao lia những miếng thịt của thằng Mới cũng chỉ đến thế mà thôi. Điều đặc biệt, chủ quán thuộc lòng tính nết “Thượng đế” thích miếng  thăn, mông, hay ba chỉ, miếng o hay miếng đùi mà chiều khách. Ăn thịt thui phải ăn vào buổi sáng, dê vừa thui xong đang nóng sốt, các thức ăn đi kèm cũng đang mới. Nếu ăn chiều thì phải lên Tây Kim Lĩnh ăn thịt quay hay ra bờ sông Ngàn Phố thưởng thức thịt dê cạo hấp lá sả hay món xào món luộc. Vừa nhấm nháp vừa ngắm những bãi ngô xanh mướt bên bờ sông Ngàn Phố, ngắm dòng sông như dải lụa mềm êm ả chảy về xuôi, đón làn gió từ sông mát rượi như quạt hầu mà đàm đạo về  những thành tựu xây dựng NTM của quê hương. Cốt lõi của NTM là thay đổi cơ cấu, tạo nên chuỗi giá trị. Nông dân lao động Hương Sơn đã biết tích tụ ruộng đất, mạnh dạn đầu tư làm ăn lớn.  Những năm trước đây, nông dân Hương Sơn đầu tư chăn nuôi hươu, nhưng mấy năm trở lại đây đã đầu tư chăn nuôi đàn dê. Theo anh Hoàng Duy,  đàn dê huyện Hương Sơn tính đến tháng 5/2023 có 16.600 con, xếp thứ 4 sau lợn, hươu, bò.  Nhờ  chính sách khuyến khích của Hội đồng nhân dân huyện nên đã xuất hiện năm mô hình trang trại nuôi dê nái tổng đàn từ 50 con trở lên.

Chúng tôi đã cùng lãnh đạo huyện đến tham quan mô hình đàn dê nái hộ anh Nguyễn Văn Tân ( thôn Tây Nam, xã Sơn Lễ).  Chủ hộ trang trại đã đầu tư chăn nuôi dê lai Dê Boer ( Vĩnh Phúc) với 50 con nái, 2 con đực. Mỗi năm  mỗi con cho ba lứa, đàn dê nái sinh sản 150 con, tổng thu 600 triệu đồng. Đàn dê sinh ra cũng chưa đủ cung cầu phục vụ bà con nông dân phát triển chăn nuôi đàn dê. Có lẽ phải mươi năm nữa, tốc độ đàn dê tăng trưởng mới đủ phục vụ tại chỗ cho các quán dê. Hiện tại, cung không đủ cầu nên, các chủ quán còn phải nhập nguồn dê tỉnh bạn, có khi phải nhập từ Phan Rang ra.

Câu chuyện với dê còn rôm rả, nhất là  khi chủ nuôi giới thiệu một hươu đực giống đáp ứng cho đủ cho 25 nái. “Không phải ngũ giao, tam kết” mà nhị thập ngũ giao, nhị thập ngũ kết gấp hơn 8 lần đó. Kinh không?”. Anh Tân “bật mí”.

Nói rồi, chủ bưng ra hũ ngọc dương. Hũ sành ngâm bảy bộ ngọc dương, trong đó có 2 bộ dê cụ.  Rượu sạch cất bằng men nụ, cho ngọc dương vào hũ, đổ ngập rượu, với ít mật ong, đậy kín, đào đất dưới giọt nước mái tranh đủ 9 tháng vừa cất lên…Chủ rót rượu ra chén, thơm lừng. Nghe nói thứ này bổ thận, chữa được chứng lạnh tinh, “chưa ra chợ đã hết tiền” của đàn ông?. “Thế thì phải làm đủ ba chén!”.

Anh Hồ Thái Sơn cho chúng tôi biết thông tin  năm 2024, nhân dịp Kỷ niệm 300 năm ngày sinh Hải Thượng Lãn Ông, thế giới vinh danh Hải Thượng Lãn ông  là Danh nhân văn hóa thế giới, sẽ có nhiều hoạt động được tổ chức, trong đó huyện sẽ phối hợp với các đơn vị bạn, tỉnh bạn tổ chức Lễ hội ẩm thực DÊ HƯƠNG SƠN. Tại Lễ hội này, Hương Sơn sẽ trưng ra 100 món ăn từ dê. Đây không chỉ  là quảng bá thương hiệu dê Hương Sơn mà còn quảng bá những bài thuốc của Hải Thượng Lãn Ông có vị thuốc từ dê…

                                                                                  Hà Tĩnh 13/5/2023

                                                                                              L.V.V